Вентиляция и кондиционирование

Рестораны, кафе, столовые

     Рестораны, кафе, столовые, пиццерии и другие предприятия общепита считаются специфическими объектами, в обустройстве которых повышенное внимание уделяется системам вентиляции. Удаление застоявшегося воздуха, табачного дыма и запахов готовящейся на кухне еды, удаление теплоизбытков, обеспечение комфортного микроклимата для посетителей и сотрудников - основные задачи системы вентиляции предприятий общественного питания.

     Для любого ресторана или кафе предусматриваются отдельные системы вентиляции для залов и кухни. Особенностью объектов общепита является и то, что устройства систем вентиляции не должны нарушать внутренней архитектуры и дизайна помещений, поэтому профессионально выполненные проекты вентиляции ресторанов и кафе создаются с учетом всех особенностей - от технических и нормативных до оформительских.

     Для каждого ресторана, пиццерии или столовой разрабатывается проект систем вентиляции в зависимости от планировки, площади и назначения помещений. Вентиляция столовой небольшой площади может быть организована путем установки общей приточной системы и двух вытяжных систем, одна из которых предназначается для кухни, а другая - для зала. Даже для вентиляции кафе малой площади вытяжные системы кухни и зала не должны объединяться в одну, так как это вызывает образование конденсата и способствует распространению запахов. Вентиляция ресторана большой площади с несколькими залами обычно проектируется вместе с системами кондиционирования воздуха, для чего предусматривают приточно-вытяжные установки с центральным кондиционером. Для других помещений ресторана требуется отдельная вентиляция: в частности, вытяжная вентиляция для санузлов, помещений для мойки посуды, и др.

     При проектировании вентиляции ресторана и столовой всегда учитывается количество посетителей и персонала, так как необходимо правильно рассчитать расход воздуха. Согласно существующим стандартам, на одного работника должно расходоваться 60 куб.м/час свежего воздуха, на одного некурящего посетителя - 30 куб.м/час, а для курящих предусматривается до 120 куб.м/час на человека. Расчет производится на основе количества мест в некурящей и курящей зоне ресторана. Вентиляция кафе и ресторана проектируется с таким расчетом, чтобы скорость воздушных потоков была равномерной по всем направлениям и во всех зонах. Вентиляция ресторанов сложной планировки требует более совершенных технических решений, учитывающих конфигурацию пространства, которое может иметь несколько уровней. Для ресторанных залов нередко используется вентиляция вытесняющего типа, при которой чистый воздух подается снизу, а отработанный воздух поднимается наверх.

     При создании проекта вентиляции столовой, пиццерии или ресторана учитывается площадь не только зала, но и горячего цеха. В этом случае для определения требуемой мощности вентиляционных систем необходимо учесть тип и количество кухонного оборудования, регулярность его использования и число работников. На кухне обычно устанавливают приточно-вытяжные вентиляционные устройства с механическим побуждением, отличающиеся мощностью и эффективностью. При этом скорость и интенсивность воздушного потока не должна быть завышенной. Над жаровнями и мангалами предусматриваются специальные вытяжные зонты с фильтрами-жироуловителями для удаления запахов и испарений, выводящие отработанный воздух через воздуховод. Вытяжной воздуховод по нормам устанавливается выше уровня кровли здания, что следует учесть владельцам тех ресторанов, которые будут расположены в многоэтажных домах.

     Вентиляция ресторана, кафе и столовой предполагает подогрев приточного воздуха, для чего используется горячая вода или электричество. В целях экономии нередко выбирают вентиляционные установки с утилизацией тепла вытяжного воздуха, хотя из-за больших габаритов вентиляционной установки с рекуператором и особенностей прокладки воздуховодов эти системы применимы не на всех объектах. В любом случае качество воздуха в ресторанах и кафе должно быть определяющим, так как от этого зависит число посетителей. Любое снижение мощности оборудования или сокращение количества вентиляционных устройств отражается на микроклимате и, как следствие, на количестве клиентов, поэтому экономия в этом случае обернется еще большими финансовыми потерями. При перепланировке помещений, установки дополнительного кухонного оборудования или при смене концепции ресторана необходимо обратиться к специалистам для создания нового проекта вентиляции с учетом изменившихся условий.